mengenal dapur pastry di hotel berbintang

Pengetahuan Perlengkapan Dapur Pastry – pastry adalah bagian dari food production product, yang fungsinya menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan yang berkualitas khususnya dessert, coffeebreak, roti dan bakery, pudding, ice cream, jajanan pasar atau traditional sweet, chocolate, dan makanan manis lainnya yang berhubingan dengan guladan cream.

mengenal dapur pastry di hotel berbintang

pastry dessert

pastry dessert

mengenal dapur pastry di hotel berbintang

Peranan & Peran Pastry
Pengelompokan Dapur Pastry
Pengertian Pastry & Bakery
Pastry
Cake, ice product, cake minuman, serta buah – buahan.
Bakery
Roti yg biasanya dibakar dengan oven.
Dapur Kontinental

Membuat dessert dengan bahan baku seperti tepung terigu, mentega, gula, telur, fresh milk, fresh krim. Perlengkapannya moderen, umumnya dibuat dengan tehnik baking.
Susunan Organisasi Pastry & Bakery
Dessert
Pengertian Dessert
Adalah sajian paling akhir dari makanan. Datang dari kata ” desservie “, berarti untuk menghapus yg telah dihidangkan. Bermakna, bisa disimpulkan hidangan yg disajikan pada akhir courses dalam satu set menu.
Dessert juga seringkali dimaksud
The Final Course
atau
The Last Course
, umumnya merasa manis.
Type sajian dessert juga tergantung pada :
1. Kandungan hidangan utama
2. Keadaan cuaca
Terminologi Pastry
&
Pengetahuan Perlengkapan Dapur Pastry
1. Buat breakfast
2. Buat dessert
3. Buat product untuk di jual di cake shop
4. Buat pesanan tamu
5. Buat kepentingan acara khusus
6. Buat product untuk afternoon tea serta untuk tamu VIP
Job Desctiption & Personal Qualification
1. Executive Pastry Chef
2. Chef de Partie
3. Chef Baker
4. Pastry Cook/Commis de Patissier/Cook
5. Apprentices
Dapur Oriental

Membuat dessert dengan bahan lokal, dengan perlengkapan simpel. Tehnik memasaknya seperti rebus, kukus, goreng, serta bakar.
Prasyarat – Prasyarat Dessert
1. Merasa manis
2. Jumlah tidak memberatkan
3. Ada sajian pernyerta serta garnish
4. Penyajian menarik
5. Gabungan rasa yg seimbang
Type Dessert
1. Sponge
Contoh : Devil Cake, Opera Cake, Chocolate Java Cake
2. Sugar Dough
Contoh : Apple Tart, Almond Pie
3. Choux Paste
Contoh : Vanila Choux, Chocolate Eclair
4. Krim Product
Contoh : Tiramisu, Irish Coffe Cake, Black Forest
Cake
Pudding
1. Puding Panas
Contoh : Yorkshire Pudding
2. Puding dingin
Contoh : Krim Caramel Pudding
Ice Product
1. Ice Krim (fresh milk & fresh krim)
Contoh : Vanilla Ice Cream
2. Sorbet (juice buah)
Contoh : Pineapple Sorbet
Fruits
Dessert berbentuk buah fresh, tropic ataupun non tropic
Contoh : Assorted Fruits Slices
Minuman
Dessert berbentuk cairan yg diisi, seperti potongan buah, cendol, dan lain-lain.
Yeast Good
Dessert dengan bahan basic adonan roti
Contoh : Savarin, Babas
Arti – Istilah
1. Coating
2. Creaming
3. Custard
4. Docking
5. Dusting
6. Egg wash Ganache
7. Greasing
8. Laminating
9. Whisking
Bab 1 & 2
Penggolongan Perlengkapan Dapur Pastry
1. Kitchen equipments (peralatan/perlengkapan dapur)
Contoh : Meja, kompor, oven, chiller, dll

2. Kitchen utensils (perlengkapan kecil)
Contoh : alat pengukur, alat penyendok, alat bantu pemrosesan makanan (cetakan, palette, pisau, dll)
Creaming Methode
Butter + Sugar
1. Choux Paste
(water+butter (Boil)) + Flour
Egg
2. Sugar Dough
(butter+sugar) +egg + flour
Whisking Method
Egg + Sugar
– Sabayong (Egg yolk+sugar)
– Meringue (Egg white+sugar)
-Sponge-
Sugar&egg + flour
-Mini Sponge-
Sabayong + meringue
Melted Butter
Flour+Corn Flour
Prasyarat Penentuan Perlengkapan
1. Terbuat berbahan yg aman
2. Aman bila dipakai
3. Gampang dipakai
4. Ada motif yg gampang dibersihkan
5. Gampang perawatannya
1. Stainless Steel
Dicuci bersih & dikeringkan supaya tak ada bercak
Gunakan penggosok memiliki tekstur lembut seperti spon supaya tidak tergesek.
2. Aluminium
Janganlah untuk membuat santan
Janganlah membubuhkan garam pada cetakan aluminium
Janganlah dibenturkan
3. Besi
Sesudah dicuci lgsg dikeringkan
Jauhkan dari air
Gunakan cairan kimia khusus
4. Tembaga
Gampang bereaksi dengan udara&panas, hingga warnanya jadi kusam
Bersihkan dengan cairan cuka+garam
Perawatan Alat Berdasar pada Type Bahan
5. Plastik
Tentukan yg food grade
Perawatannya gampang, banyak yg tahan panas
Hindari dr panas
Bersihkan dgn sabun cuci
6. Akrilik
Berbentuk keras&trasparant
Gunakan spon halus untuk mencuci&keringkan gunakan kapas
7. Karet
Gunakan air hangat ut mengghilangkan lemak serta gosok gunakan spon
Janganlah gunakan air yg sangat panas
8. Kayu
Gampang berjamur, sesudah dicuci baiknya dijemur dulu
Taruh ditempat yg kering

Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
1. Mixing Bowl
2. Main Marie Pot
3. Normtray 2/1
4. Normtray 1/1
5. Norm Container 1/1
6. Flour Container
7. Spices Box
Storing Utensils
Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
Baking Utensils
1. Cetakan Beragam Bentuk (Tartlete Form)
2. Cetakan darion (Dariol Form)
3. Cetakan cocotte (cocotte)
4. Piring panggang oval (Oval Plate)
5. Cetakan Savarin (Savarin)
6. Cetakan berupa kerucut (cone)
7. Cetakan kue marmer
8. Cetakan tulban
9. Cetakan 1/2 lingkaran (English cake form)
10. Cetakan tart buah (bulat)
11. Lingkaran tart (ring tart)
12. Kerangka persegi (Frame)
13. Cetakan berupa kotak (loaf)
14. Cetakan berupa palung
15. Cetakan es cream bom
16. Kayu kerucut wafer (hippen)
Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
Decorating Utensils
1. Perlengkapan Pencelup (Dipping utensils)
2. Penjepit Marzipan
3. Gilingan bercorak coklat, garis lurus, serta anyaman (forming pins)
4. Kantong penyemprot (pipping bag)
5. Spuit berupa bintang serta bulat (pipping forms/tube, noozle)
6. Cetakan kue (cake forms)
7. Sisir florentine (florentine comb)
8. Silfat
Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
Measuring Utensils
1. Termometer gula (sugar thermometer)
2. Digital thermometer
3. Refraktometer
4. Penimbangan gula serta wadahnya (sugar scale
5. Gelas ukur (measuring jug)
6. Digital scale
Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
Supporting Utensils
1. Mangkuk adonan (Stainless bowl)
2. Kom adonan (mixing bowl)
3. Palet (pallete)
4. Palet bersudut (Knee pallete)
5. Pisau pengupas (peeler)
6. Pelubang untuk biji (apple corer)
7. Pengerik baja/kape (steel scrapper)
8. Pengerik karet bergagang (rubber spatula)
9. Pengerik adonan (plastic scrapper)
10. Sendok kayu (wooden spatula)
11. Gilingan kayu tanpa ada pegangan (rolling pin wo handle)
12. Gilingan kayu dengan pegangan (rolling pin w handle)
13. Irus berlubang (skimmer)
14. Saringan kawat (Spider)
Supporting Untensils (kelanjutan)
15. Pengocok telur (baloon whisk)
16. Roda pemotong adonan (dough cutter wheel)
17. Pemotong serta pembagi adonan (dough divider)
18. Saringan halus (sieve)
19. Saringan kerucut (conical strainer)
20. Ayakan tepung (Flour sieve)
21. Kuas (brush)
22. Sikat tanpa ada gagang (flour broom)
23. Sendok besar (laddle)
24. Pisau tart (cake knife)
25. Pisau roti bergerigi (bread knife)
Supporting Untensils (kelanjutan)
26. Pisau berbuntut tajam (vegetable knife)
27. Parutan keju (cheese grater)
28. Gunting (scissor)
29. Alat pembentuk bulatan (parisienne)
30. Pembagi tart (cake divider)
31. Gergaji tart (cake saw)
32. Pemorsi es cream (ice krim scoop)
33. Kawat pendingin (cooling wire)
34. Panci bertangkai
Penyimpanan Alat Berdasar pada Peranannya
Medium & Heavy Equipments
1. Mesin pengaduk, pengocok, pembuat adonan, pencampur (Dough mixer)
2. Hand mixer
3. Mesin dengan pengaduk spiral (Bread mixer)
4. Mesin pembagi serta pemerata adonan (bun divider)
5. Mesin penggiling adonan (dough sheeter)
6. Blender
7. Chocolate warmer
8. Mesin pengocok cream susu
9. Mesin pengolah es krim
Freezer
Soft ice machine

10. Kompor gas (stove)
11. Alat pendingin
12. Mesin pendingin
Refrigerator (pendingin)
Chiller
Freezer (mesin pembeku)
13. Oven
Oven elektro modul
Oven penampil (display oven)
14. Microwave
15. Mesin pengembang (Proofing cabinet)

pastry dan bakery;

mengenal dapur pastry di hotel berbintang | pastrytandatanya.com | 4.5

Leave a Reply

Be the First to Comment!

Leave a Reply

wpDiscuz